Heidelberger Ernährungsforum

Der Begriff Ernährungsumgebungen findet aktuell in der Debatte um eine zukunftsfähige und planetar gesunde Ernährungsweise in den Industriestaaten große Beachtung. Die Forderungen und Empfehlungen in wissenschaftlichen Gutachten und ähnlichen Papieren, die sich an die zuständigen Organe bzw. politischen Verantwortlichen richten, legen einen Schwerpunkt darauf. Was sich hinter dem umfassenden Charakter des Begriffes verbirgt, lässt Fragen offen. Auch, weil die normativen dichotomen Bewertungen von Ernährungsumgebungen wie "gesund", "nachhaltig oder "fair" vs. "ungesund", "nicht nachhaltig", "unfair", zu unterschiedlichen Auslegungen des Begriffs führen können. Um zielführende Konzepte für die Transformation des Ernährungssystems mit einer planetar gesunden Ausrichtung zu entwickeln, hilft es, ein adäquates Modell für Ernährungsumgebungen zu entwerfen, das interdisziplinär-wissenschaftlichen Ansprüchen gerecht wird. Den Prozess dazu möchte das 26. Heidelberger Ernährungsforum anstoßen und begleiten.

Anlässlich des Jubiläums feiert die Dr. Rainer Wild-Stiftung den Stifter und die Menschen, die am Erreichten mitgewirkt haben und würdigt damit den Erfolg der letzten drei Jahrzehnte. Doch der Blick zurück oder gar das Schwelgen in der Vergangenheit fallen schwer, wenn gegenwärtige Ereignisse vollste Aufmerksam-keit einfordern. Die Auswirkungen des Fortschritts im Gestern werden hierzulande zunehmend Gegenstand wissenschaftlicher Diskurse und mit ihnen das Fundament des Wohlstandes. Weil das aktuelle Geschehen eng mit der Ernährungsweise der Industriestaaten verbunden ist, steht das „Normal“ deutscher Esskultur genauso in Frage wie die bis dato etablierten Verständnisse von gesunder Ernährung.

Das Wissen, die Möglichkeiten und der Wunsch, genussvoll sowie nachhaltig zu essen und zu trinken sind grenzenlos komplexe Geschehen, denen weder zeitliche noch räumliche Grenzen gesetzt sind. Im Gegensatz dazu ist das individuelle Handeln sehr wohl begrenzt. Aus all dem ergeben sich für die Menschen weltweit sehr unterschiedliche Lebensentwürfe, Ernährungsrealitäten und damit verbundene Gesundheitschancen. Food Well-Being unternimmt den Versuch, dieses Kontinuum einer subjektiven sowie objektiven Bewertung der physischen, emotionalen, sozialen, intellektuellen, spirituellen und selbstbestimmten Beziehung von Menschen zu Essen und Trinken zu beschreiben.

Die Stoffklasse der Proteine genießt sowohl in den Medien, als auch in der Wissenschaft höchste Aufmerksamkeit. Kein Nährstoff scheint aus Verbrauchersicht wichtiger, gesünder oder effektvoller. In Fachkreisen ist die Debatte hingegen weitaus differenzierter und kontroverser. Welche Rolle spielt unsere Kultur, unsere Psyche oder die Historie in der Beurteilung der Proteine?

Seit einigen Jahren werden weithin bekannte Leitsätze einer ausgewogenen Ernährung mit einem hohen Kohlenhydrat- und niedrigem Fettanteil international in Frage gestellt und überdacht. Der Einfluss der Lipide auf Gesundheit und metabolische Erkrankungen scheint unklarer denn je. Das 22. Heidelberger Ernährungsforum widmet sich daher der interdisziplinären Betrachtung der Stoffklasse der Lipide.

Das 21. Heidelberger Ernährungsforum widmet sich dem Thema Zucker, um zur Versachlichung der Diskussion beizutragen. Namhafte Experten aus 21. Heidelberger Ernährungsforum für Ärzte und Ernährungsfachkräfte unterschiedlichen Fachgebieten von der Medizin bis zu den Grundlagenwissenschaften, von der Wirtschaft bis zur Politik konnten als Referenten gewonnen werden. So wird eine Betrachtung aus der Perspektive unterschiedlicher Fachrichtungen ermöglicht, die ein Alleinstellungsmerkmal der Dr. Rainer Wild-Stiftung darstellt.

Vor dem Hintergrund der Zunahme ernährungsbedingter Erkrankungen wird es immer wichtiger zu verstehen, welche Faktoren das Ernährungsverhalten beeinflussen und wie Menschen befähigt werden können, ihre Ernährung im Alltag bedarfs- und bedürfnisgerecht zu gestalten. Die Tagung zeigt, welche Relevanz essbiografisches Arbeiten in der Praxis hat und wie es zu einem gesundheitsförderlichen Ernährungsverhalten beitragen kann. Das Forum fand am 28. und 29. September 2015 in Kooperation Prof. Dr. Christine Brombach, Leiterin der Fachstelle Consumer Science und Ernährung, Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften, und Dr. Ute Zocher, selbstständige Erziehungswissenschaftlerin und Gesundheitsförderin, statt.

Nie waren wir in der Wahl unserer Lebensmittel so frei wie heute, nie waren die Diskussionen um die „richtige Ernährungsweise“ so kontrovers. Und täglich scheinen neue Trends und Empfehlungen hinzuzukommen. Gesucht wird die maßgeschneiderte Ernährung, die uns gibt, was wir uns wünschen - Gesundheit, Schönheit, Anerkennung. Experten aus Wissenschaft und Praxis diskutierten, wie sich die aktuellen Entwicklungen erklären lassen und welche Bedeutung sie für den Einzelnen und die Gesellschaft haben. Das Forum fand am 23. und 24. September 2015 in Kooperation mit der Evangelischen Akadiemie Tutzing statt.

Kein Kind mehr und auch noch nicht erwachsen: Die Phase der Jugend ist eine Zeit des Übergangs, die geprägt ist durch körperliche, soziale und psychische Veränderungsprozesse. In diesem Lebensabschnitt kommt der Ernährung eine besondere Bedeutung zu. Viele Jugendliche grenzen sich durch ihren Ernährungsstil von anderen Altersgruppen ab und pendeln zwischen Eigenverantwortung, Peergroup und dem Wunsch, in Schule und Familie versorgt zu werden. Zugleich prägen Jugend(ess)kulturen in zunehmendem Maße die Welt der Erwachsenen.

Das 18. Heidelberger Ernährungsforum der Dr. Rainer Wild-Stiftung fand in Kooperation mit der Plattform Ernährung und Bewegung e. V. statt. Die fachübergreifenden Vorträge beschäftigten sich mit Jugendlichen im Allgemeinen und ihrem Ernährungsverhalten im Besonderen. Ein Tagungsband erscheint im Herbst 2015.

Der Wunsch nach ewiger Jugend und langem Leben, staatliche Maßnahmen zum Wohle des Einzelnen und der Gesellschaft sowie eine geschäftstüchtige „Gesundheitsindustrie“ haben dem Gesundheitsbegriff eine ganz neue Bedeutung gegeben: Gesundheit ist nicht länger nur Rahmenbedingung für ein glückliches Leben, sondern wird selbst zum Lebensziel. Die Ernährung ist meist ganz vorne mit dabei. Wie weit diese Entwicklung gehen kann und darf diskutierte das 17. Heidelberger Ernährungsforum, das in Kooperation mit der Bundesvereinigung Prävention und Gesundheitsförderung e.V. stattfand.

Essen und Trinken stehen ebenso wie alle anderen gesellschaftlichen Bereiche unter dem Tempodiktat. Geschwindigkeit und Effizienz gelten als Vorteil in unserer modernen, multilokalen Nonstop-Gesellschaft – auch beim Essen. Alles muss jederzeit und schnell verfügbar sein. Das genussvolle Verspeisen von Mahlzeiten gilt als Zeitfresser. Die Nahrungszubereitung wird auf das Notwendige beschränkt, Snacks lösen Mahlzeiten ab und oft wählen wir nicht das Beste, sondern das Nächstbeste. Mehr denn je ist deshalb Kompetenz gefragt – für den Umgang mit dem Essen und mit der Zeit. Ziel der Tagung war es, physiologische, psychologische und kulturelle Sichtweisen zusammenzubringen und den Weg zu einem aktiven und souveränen Umgang mit dem Essen und der Zeit zu diskutieren. Die Tagung fand in Kooperation mit der Tutzinger Zeitakademie statt.

Der Geschmack eines Lebensmittels bestimmt maßgeblich mit, ob es gekauft und gegessen wird. Geschmack bedeutet aber nicht allein schmecken im physiologischen Sinn. Die individuelle Entscheidung darüber, was schmeckt und was nicht, ergibt sich aus dem komplexen Zusammenspiel aller Sinne und wird zusätzlich durch biologische, psychische und soziokulturelle Faktoren geprägt. Das 15. Heidelberger Ernährungsforum näherte sich dem Geschmacksbegriff aus ganz unterschiedlichen Perspektiven. Es beleuchtete sinnlich-individuelle, physiologische und lebensmittelbezogene Facetten und verdeutlichte so die große Relevanz dieses Themas für den Alltag.

Wir Menschen sind vielschichtig: Immer wieder schlüpfen wir in unterschiedliche Rollen, haben Schwächen, Stärken und individuelle Charaktereigenschaften. Und so verhalten wir uns auch als Verbraucher – unbedarft, anspruchsvoll, kritisch – je nach Situation, Bedarf und persönlicher Befindlichkeit. Doch damit machen wir es allen schwer, die mit und für uns Verbraucher in der Politik und Kommunikation tätig sind. Denn wenn wir selbst häufig nicht wissen, was das Beste für uns ist, wie wissen es dann andere? Rund 70 Teilnehmer aus Wissenschaft und Praxis diskutierten beim 14. Heidelberger Ernährungsforum, wie der Verbraucher tickt und wie eine gelungene Kommunikation, wie eine gelungene Politik aussehen könnte.

Die rund 130 Teilnehmer des 13. Heidelberger Ernährungsforums diskutierten mit Experten aus den Bereichen Ernährung, Sport und Gesundheitsförderung, welche Rolle Bewegung und Ernährung für unsere Gesundheit spielen. Schnell wurde deutlich, dass es nicht ausreicht, ein paar griffige Faustregeln für mehr Bewegung mit einigen Ernährungsempfehlungen zu verbinden. Das Forum fand in Kooperation mit der Evangelischen Akademie Tutzing und dem Lehrstuhl für Präventive und Rehabilitative Sportmedizin der TU München statt.

Über den Stellenwert der Mahlzeit im Alltag und in der "neuen" (Ganztags-) Schule diskutierten am 24. und 25. September 2008 rund 70 Ernährungsfachleute, Lehrkräfte und Medienvertreter. Im Laufe der beiden Tage wurde deutlich, dass es bei entsprechenden Voraussetzungen durchaus möglich ist, dass auch Außer-Haus-Mahlzeiten Aufgaben leisten können, die bisher weitestgehend der Familienmahlzeit zugesprochen wurden.

Gemüse braucht einen Image-Wandel. Um mehr Menschen zu mehr Gemüse zu motivieren, sind andere Wege nötig als bei Obst. Dieses Fazit zogen rund 60 Ernährungsfachleute, Lehrkräfte und Medienvertreter beim 11. Heidelberger Ernährungsforum. Sie diskutierten Ursachen, Lösungsansätze und Strategien zur Förderung des Obst- und Gemüseverzehrs.

Die Ernährungsberatung in Deutschland ist durch ein äußerst heterogenes Angebot gekennzeichnet. Viele Berufsgruppen drängen in dieses Feld und der Kunde ist oft nur schwer in der Lage, qualifizierte Berater und gute Produkte zu erkennen. Aktuelle Herausforderungen machen es notwendig, auch einen Blick auf die Ernährungsberatung von morgen zu werfen. Können Siegel und Logos helfen oder stiften sie eher Verwirrung? Was ist aus Verbrauchersicht sinnvoll? Welche Vorteile bieten Kooperationen und auf welchen Ebenen besteht Kooperationsbedarf? Ernährungsberater, (Berufs-) Verbände und Entscheidungsträger diskutierten gemeinsam, ob uns zukünftig Konkurrenz oder Kooperation erwarten wird.

Der Umgang mit den Zeiten des Essens hat sich verändert. Die tägliche Beschaffung und Zubereitung war lange eine der wichtigsten Aufgaben des Menschen. Mahlzeiten teilten den Tages- und Jahresverlauf ein. Wachstums- und Reifezeiten waren elementar für die Gewinnung gesunder Lebensmittel. Heute bestimmt Zeitknappheit zunehmend unser Essen im Alltag. Wie wirkt sich aber der gegenwärtige Umgang mit Zeit auf unsere Ernährung aus? Welchen Wert haben die Zeiten der Ernährung heute? Was sind die wissenschaftlichen Grundlagen einer zeitgemäßen Ernährung? Diesen Fragen ging die Tagung „Geschmack der Zeiten – Zeiten der Ernährung“ nach. Die Veranstaltung war ein weiterer Meilenstein in der fruchtbaren Zusammenarbeit der Evangelischen Akademie Tutzing und der Dr. Rainer Wild-Stiftung, Heidelberg.

Die aktuelle wissenschaftliche Diskussion über gesunde Ernährung umfasst zwei Ebenen: die Ernährung des gesunden sowie die Ernährung des kranken Menschen. Diese polare Gegenüberstellung lässt nur eine unzureichende Beschreibung des gesamten Komplexes Ernährung zu. Wichtig ist aber auch, wie der Einzelne sich zwischen diesen Polen oder auch zwischen Grenzen bewegt. Welche Faktoren können dafür ausschlaggebend sein, dass sich der Mensch freiwillig oder gezwungen in Grenzsituationen begibt? Und wie wirkt sich dies auf sein Essen aus?

Obwohl das Interesse an gesunder Ernährung seit Jahren wächst, sind es nicht die Wissenschaftler, die die aktuellen Diskussionen anführen. Stattdessen bestimmen Medien, Lebensmittelhersteller und Verbraucherverbände die öffentliche Debatte. Für diesen scheinbaren Widerspruch gibt es gewichtige Gründe. Es ist an der Zeit, die Probleme und Perspektiven der Ernährungswissenschaft endlich aus dem Fach heraus aktiv anzugehen. Auf dem Forum wurde neben einer Bestandaufnahme zugleich auch Impulse für künftige Diskussionen gegeben.

The EU-Novel Food Regulation and its accompanying guidelines are based on solid scientific foundations. Nevertheless, pervasive technologies such as genetically engineered modifications of plants, animals and micro-organisms should not be implemented without public consent. Responding to these dramatic scientific developments in the agro-food production and novel-food ingredients this forum focused on defining, classifying and reassesing the qualitiy of food towards human nutritional needs aimed at health.

Weder Appelle noch die bisher übliche Vermittlung eines ernährungswissenschaftlichen Wissens, das vorschreibt, was gut und richtig ist und mit Vergeltung droht, falls die Vorschriften nicht eingehalten werden, nutzen der pädagogischen Arbeit. Gefordert wird die Verantwortlichkeit des Einzelnen im Umgang mit sich und seiner Umwelt. Im Rahmen des Projekts Esskultur im Alltag werden neue Ansätze für die Ernährungsbildung von Kindern und Jugendlichen erarbeitet, die während dieses Forums praxisorientiert diskutiert wurden.

Der verunsicherte Verbraucher ist allgegenwärtig. Die Verunsicherung richtet sich in erster Linie auf neuartige Lebensmittel sowie auf Verarbeitungsprozesse und Technologien und wird durch journalistische Berichterstattung der Massenmedien, aber auch durch die Werbeaussagen der Hersteller gefördert. Es stellt sich die Frage, ob durch eine bessere Information und Kommunikation von Seiten der Ernährungsindustrie mehr Sicherheit auf Seiten der Verbraucherschaft erreicht werden kann.

Die Schwerpunkte der ärztlichen Tätigkeit haben sich im 20. Jahrhundert in Richtung Diagnostik und Therapie verschoben. Der Gedanke der Vorbeugung ist in der heutigen Zeit jedoch nicht zu vernachlässigen - allein aufgrund des Anstieges chronischer, häufig ernährungsbedingter Erkrankungen. Mit den ersten beiden Heidelberger Ernährungsforen wurde das Augenmerk auf ein Thema gelenkt, das alsbald zahlreiche Veränderungen in der Medizin und Ernährungswissenschaft zur Folge haben sollte. Die Dr. Rainer Wild-Stiftung konnte mit ihrer Initiative eine Beitrag zur erhöhten Anerkennung der Rolle der Ernährung für medizinische Fragestellungen leisten.

Was gibt es für Ansichten, Interessen, Probleme und Defizite in der ärztlichen Arbeit, wenn man das Nebeneinander von Gesundheit, Krankheit und Ernährungsverhalten im Praxisalltag betrachtet? Wie könnte es gelingen, zukünftig verstärkt zu einem verbesserten Umgang von Ärzten mit dem wichtigen Thema Ernährung beizutragen?