Käsebrot mit Marmelade – Geschmack ist mehr als schmecken

Käsebrot mit Marmelade – für die einen Geschmacksverirrung, für die anderen Genuss pur. Die persönliche Entscheidung, was schmeckt und was nicht, ergibt sich aus dem komplexen Zusammenspiel aller Sinne und wird durch biologische, psychische und soziokulturelle Faktoren geprägt. Der aktuelle Tagungsband der Dr. Rainer Wild-Stiftung nähert sich dem Geschmacksbegriff deshalb aus ganz unterschiedlichen Perspektiven. Er spannt einen Bogen zwischen sensorischer Forschung, dem individuellen Geschmack und den Lebensmitteln selbst und verdeutlicht so die große Relevanz des Themas für den Alltag.

In der Entwicklung der Menschheit diente der Geschmack vor allem dem Überleben, nämlich der Unterscheidung von Essbarem und nicht Essbarem. Heute ist das anders. Dank des großen Angebotes, der hohen Qualität und der geringen Preise kann sich jeder nach seinem „Gusto“ ernähren. Geschmack ist zum wichtigen Auswahlkriterium geworden und zu einer maßgeblichen Einflussgröße für unser Essverhalten und unsere Esskultur. Denn Menschen essen was ihnen schmeckt – und ihnen schmeckt, was sie essen.

Immer dann, wenn über Ernährung und Gesundheit nachgedacht wird, dürfen Fragen des Geschmacks nicht vernachlässigt werden. Dafür ist es zunächst wichtig, zu verstehen, was sich hinter dem Geschmacksbegriff verbirgt, wie Geschmack entsteht und wie er sich im Laufe des Lebens verändert. An dieser Stelle setzen die aktuellen Beiträge aus dem breiten und interdisziplinären Gebiet der Geschmacksforschung in diesem Band an. Sie zeigen, dass Geschmack nicht nur Schmecken im physiologischen Sinne bedeutet, sondern ein Zusammenspiel aller Sinne ist. Jede Empfindung hat dabei ihre berechtigte Aufgabe und trägt auf ihre ganz eigene Art und Weise zum sensorischen Gesamteindruck und zum Genuss bei. Der Band zeigt weiterhin an vielen anschaulichen Beispielen, durch welche Einflussgrößen Geschmack bestimmt wird. Kulturelle Faktoren, individuelle Befindlichkeiten und unsere Gene spielen dabei ebenso eine Rolle wie der Preis oder die Marke eines Produktes. Auch die Medien und zahlreiche andere Meinungsbildner können unsere Geschmacksvorlieben und unser Essverhalten beeinflussen – im Positiven wie im Negativen.

Der breite Bogen, den die Beiträge spannen, dient dem besseren Verständnis des komplexen Themas Geschmack und zeigt die daraus entstehenden Chancen und Konsequenzen für die Praxis auf. Der Tagungsband basiert auf dem gleichnamigen Heidelberger Ernährungsforum 2011. Er richtet sich an Wissenschaftler, Ernährungsfachleute und Multiplikatoren sowie Interessierte aus Industrie und Marketing, die sich mit dem wichtigen Thema Geschmack beschäftigen.

Dr. Rainer Wild-Stiftung (Hg.)

Käsebrot mit Marmelade
Geschmack ist mehr als schmecken.

Heidelberg, 2013
198 Seiten, 14,90 Euro
ISBN 978-3-942594-462

Mit Beiträgen von: Mechthild Busch-Stockfisch, Klaus Dürrschmid, Ulrich Fischer, Martin Hablesreiter, Lisa Hahn, Hanns Hatt, Rainer Hirt, Karolin Höhl, Imke Matullat, René Nachtsheim, Wolfgang Meyerhof, Sonja Stummerer

Herausgeber: Die Dr. Rainer Wild-Stiftung versteht sich als Kompetenzzentrum für gesunde Ernährung und Ansprechpartner für Fachleute, Wissenschaftler und Multiplikatoren. Auf Basis wissenschaftlicher Erkenntnisse will sie ein tieferes Verständnis für die existenzielle Bedeutung gesunder Ernährung schaffen und setzt sich aktiv für einen zeitgemäßen und verantwortungsbewussten Umgang mit Ernährung ein. Im Mittelpunkt ihrer Projekte, Publikationen und Veranstaltungen stehen Ernährungsbildung, Verbraucherverhalten, Esskultur und Geschmacksforschung. Die Dr. Rainer WildStiftung wurde 1991 von dem Wissenschaftler und Unternehmer Prof. Dr. Rainer Wild in Heidelberg gegründet.

Dr. Rainer Wild-Stiftung
Nicole Schmitt
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